АНАЛИЗ ИЗМЕНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКА В СОЛОДЕ ПРИ ЗАМАЧИВАНИИ ЯЧМЕНЯ

Abstract

Ячмень, предназначенный для соложения, должен иметь низкое содержание
белка, но из-за факторов окружающей среды уровень белка в зерне часто превышает отраслевой
стандарт. Цель работы - изучить влияние условий соложения на уровень содержания белка в солоде
и оценить возможность снижения содержания азота при изменении режима замачивания.
В качестве объекта исследования в статье использовали ячмень яровой (Hordeum vulgare L.)
сортов «Приморский 89» и «Приморский 98», выращенный в Республике Россия.Увлажнение
проводили воздушно-водным методом. Общее время соложения для всех образцов одинаковое,
режимы различались временем замачивания.Сорта ячменя по-разному реагировали на увеличение
времени замачивания. Увеличение времени выдержки существенно не повлияло на свойства солода. В
каждом режиме снижение уровня белка в солоде по сравнению с зерном было примерно одинаковым
и составило 0,3%. Число Кольбаха находилось в пределах 30,3-35,1%. Достичь желаемого уровня
раствора белка не удалось, и разница по этому показателю составила менее 1% на разных режимах.
Для сорта Приморский 98 удобным оказался длительный режим замачивания. Увеличение времени
выдержки позволило снизить содержание азота в готовом солоде на 1% по сравнению с зерном. В
то же время с увеличением исходного содержания белка в зерне увеличиваются потери азотистых
веществ в солоде. Длительный режим замачивания также привел к увеличению числа Кольбаха на
3%. Значение этого показателя составило 34,7-39,5% для длительного режима увлажнения и 31,1-
36,8% для кратковременного.