НОРМАТИВНЫЕ КРИТЕРИИ И МЕТОДЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПОДХОДЯЩЕЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ СОЛОДА
Keywords:
интенсивность дыхания, качество, лабораторное сусло, режимы соложения, условия выращивания, солод, крахмал, ячменьAbstract
Ячменный солод используется в пивоварении. Солод содержит достаточно
ферментов с небольшой потерей крахмала. Солод длительной выдержки обладает высокой
диастатической способностью, но большее значение имеет потеря в нём крахмала. Солод в
основном используется при производстве алкогольной продукции, назначением солода является
получение солода, богатого ферментами, микробиологически чистого, хорошо растворённого
зернового содержания и минимальных потерь крахмала при солодовании. В связи с этим целью
работы было сравнение качественных показателей ячменя, выращенного в разных зонах ЦБР, и
определение его солодовимости в различных температурных условиях. В статье описаны различия
качества солода, полученного из одного и того же ячменя в холодных и тёплых условиях. Наглядно
показаны сведения о биохимическом составе ячменя, произрастающего в разных регионах, что
выражается, прежде всего, в реакции ячменя на температурный режим прорастания. Таким
образом, исследования показали, что применение описанной технологии при переработке ячменя из
разных зон республики и правильное её соблюдение позволят сократить продолжительность их
замачивания.
